YE # 9: Yöresel Yemekler (Aydın mutfağı)

Yeni YE etkinliğimizin ev sahibi Olsai, etkinlik konusu olarak yöresel yemekleri seçtiğini duyurduğunda sanırım herkes heyecanlandı... Her etkinlik ayrı heyecanlı geçse de bu ayki etkinliğin beni biraz daha fazla heyecanlandırdığını itiraf etmeliyim! Hem yöresel yemeklere ayrı bir ilgi duyduğum ve bu sayede blog arkadaşlarımın yörelerine özgü yemekleri öğrenebileceğim için, hem de sizlerle zaten paylaşmak istediğim lezzetleri daha fazla ertelemeden paylaşabileceğim için... Etkinlik nedeniyle son günlerde bizim mutfaklarda -önce annemin, sonra babaannemin mutfağında- yoğun bir faaliyet vardı. Annem bir etkinliğin daha geride kalmasından dolayı sanırım oldukça rahatlamıştır:)) Günlerdir kadının başının etini yedim diyebilirim. Bana önerdiği yemeklerin hepsine bir bahane bulup itiraz etmemden sonra, çok sevdiğimiz kırlı kızartması, pazı kavurması, çemen ve yemiş tatlısında karar kıldık. Aslında bahane sayılmazdı itirazlarım, haklı olduğum yönler vardı. Birincisi, etle yapılan dolayısıyla kendi yemediğim bir tarifi siteye koyamazdım. İkincisi, yemeklerimizin çoğu ot yemekleriydi, benzer şekilde yapılırlardı ve onlardan zaten bolca bahsetmiştim. Üçüncüsü de denemek isteyenler aynı malzemeleri kendi yörelerinde bulamayabilirlerdi. Nihayetinde tümü de kolay ve pratik olan, denemek isteyenlerin hemen yapabileceği tariflerimizi paylaşmaya karar verdim. Dolayısıyla bu yazıda Aydın mutfağına özgü kimi yemekler yok ama bu da benim bakışım olsun... olur değil mi? :)

Hemen ilk tarifle başlayayım, daha sonra mutfağımızdan da bahsetmek istiyorum biraz...

KIRLI KIZARTMASI

İlk iki fotoğrafta görülen "kırlı kızartması" aslında bir çeşit imambayıldı... Belki birkaç malzeme ya da yöntem farklılığı vardır. Denizli yöresinde ise bildiğimiz şekilde patlıcan, biber ve patates dilimleri kızartılır, servis tabağına alındıktan sonra üzerine zeytinyağında kavrulmuş bolca soğan ve maydonozdan oluşan bir sos dökülür, kırlı kızartması buna denir. Aydın'da ise biz bu yemeğe kırlı kızartması deriz. Annem her iki versiyonu da arasıra yapar, ikisinin de lezzeti ayrıdır. Her iki yemeğin de üzerine normal kızartmada olduğu gibi sarımsaklı yoğurt dökmeyiz ancak yanında mutlaka taze yoğurtla servis yaparız. Görünüşte ağır bir yemek gibi gelebilir ama kesinlikle değildir, zaten zeytinyağıyla yapılır ve yanında yenen yoğurt bu yemeği oldukça hafifletir.

Bence en lezzetli yemeklerimizden biridir! Fırınlanmış bol sarımsaklı bir patlıcan yemeği lezzetli olmaz mı hiç? Kızarmış ekmeğimden kopardığım bir parçayı bastırarak pişmiş patlıcanları köklerinden ayırmaya, sarımsakları ucundan tutarak bir seferde kabuğundan sıyırıp yemeye bayılırım:)

Malzemeler:
(4 kişilik)

- Yarım kg patlıcan
- 1 büyük kuru soğan
- 7-8 diş sarımsak
- 5 adet sivri biber
- 3-4 adet domates
- 1 çay bardağı zeytinyağı

Yapılışı:

1. Patlıcanların sapını dipten 2 cm bırakarak kesin ve alacalı soyun. Köklerinden ayırmadan, önce ortadan ikiye, sonra da dörde bölün. Acısının çıkması için bolca tuzlayıp, yarım saat kadar kevgirde bekletin.

2. Patlıcanları yıkayıp mutfak havlusu ile kurulayın. Tavada kızdırdığınız zeytinyağında kızartıp dikdörtgen bir fırın tepsisine sıralayın.

3. Tavada kalan yağda (eğer fazla kaldıysa birazını alıp azaltabilirsiniz), soğanları kavurun. Doğradığınız biberleri de ilave edin ve bir müddet çevirin. Küp küp doğranmış domatesleri ekleyin. Tuzunu kontrol edip ateşten alın ve bu harcı tepsideki patlıcanların üzerine yayın.

4. Tepsinin kenarından 1 su bardağı kadar kaynar suyu yavaşça dökün. Sarımsakları bütün halde en üste serpiştirin (benim gibi pişmiş sarımsağa bayılıyorsanız çok daha fazla koyabilirsiniz!). 200 derece fırında 30 dk pişirdikten sonra tabaklara alarak servis yapın.

Ben, babam ve kardeşlerim Aydınlıyız, annem ise Denizlili. Annem baba tarafından Çerkez. Rahmetli büyükbabam ve anneannem damak zevklerine çok önem veren insanlardı. Özellikle de büyükbabam.. Anneannem mutfaktayken sandalye çekerek onun yanında oturduğunu, izlediğini, sofrada hep farklı ve çeşitli yemekler olmasını istediğini anımsıyorum. Onun yemek konusundaki titizliği, anneannemin uzun yıllar boyunca annemi mutfağa sokmamasına sebep olmuşsa da, annem çabuk kapatmış açığını. Ama anneannem çoğunlukla et ağırlıklı, bol tereyağlı yemekler, hamur işleri pişirdiğinden; annem zeytinyağlı hafif yemeklerle, ot ve sebzelerin pekçoğuyla aslında evlendikten sonra tanışmış... Çocukluğumda sebze yemeklerine de et koyar, ya da zeytinyağı ile tereyağını karışık kullanırdı ama artık mutfağımızda zeytinyağının, otların ve sebzelerin mutlak hakimiyeti var. Tıpkı diğer akrabalarımızın, komşularımızın mutfaklarında olduğu gibi...

PAZI KAVURMASI

Aslında dediğim gibi ot yemeklerini elemiştim ama pazı kavurmasına kıyamadım:) Pazıdan genelde börek ya da sarma yapılır, kavurmasını herkes bilmeyebilir düşüncesiyle yazıyorum. Bir de tabi pazının şimdi tam mevsimi ve her yerde de rahatlıkla bulunabiliyor. Hem benim yöresel yemekler yazım otsuz olamazdı ki? :)

Malzemeler:
(2-3 kişilik)

- 1 bağ pazı
- 1 adet kuru soğan
- 2-3 diş sarımsak
- 2-3 adet kuru biber
- 1 kahve fincanı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
- Tuz, karabiber, pul biber (arzu edilirse)

Yapılışı:

1. Pazıları geniş bir tencerede kaynayan suya atın, bekletmeden hemen çevirerek süzgeçle çıkartın. Soğuk sudan geçirin, suyunu sıkarak doğrayın.

2. Tavada zeytinyağını ısıtın, doğranmış soğan ve sarımsakları kavurun. Kuru biberleri yıkadıktan sonra ufalayarak ekleyin. Birkaç kez çevirdikten sonra pazıları da ekleyin. Tuz, karabiber, kırmızı toz biber ve acı severseniz pul biber ekleyip 5-10 dk kadar kavurun.

Yumurtalı versiyonu:
Bir de yumurtalı versiyonu var pazı kavurmasının... Daha besleyici, daha dengeli bir yemektir, lezzetlidir de, ama biz pazıyı sade haliyle sanırım daha çok seviyoruz. Yumurtalı yapmak istersek kuru biber eklemiyoruz, soğan-sarımsaklar kavrulduktan sonra pazıları ekliyor, pişmesine yakın 2-3 yumurta kırıp fazlaca karıştırmadan kapağını kapatıyoruz...

Her iki versiyon üzerine de sarımsaklı süzme yoğurt servis önerisidir:)

Ege mutfağının pekçok yönüyle çok sağlıklı bir mutfak olduğunu düşünüyorum. Lezzet açısından damak zevkine göre fikirler değişebilse de (öyle ya, herkes kereviz sevmek zorunda değil:) ben hem lezzet açısından hem de sağlıklı beslenme açısından mutfağımızı ve alışkanlıklarımızı çok seviyorum. Kış boyunca, özellikle de ilkbaharda bolca yaptığımız ot kavurmalarının yerini, yaz sofralarında soğuk zeytinyağlılar, taratorlar, koruk ya da nar ekşili güzelim salatalar alıyor. Tüm sebzeler zeytinyağıyla, çoğu kez kendi suyunda pişiyor ya da kavruluyor. Ev yapımı ve süzme yoğurt, yoğurtla hazırlanan / yoğurt eşliğinde sunulan soğuk yemekler ve salatalar, çeşitli pilaki ve taratorlar, çingen pilavı, yazın bulunan otların (deniz börülcesi, semizotu gibi) salataları yaz aylarında sofralarımızdan eksik olmayan lezzetler... Bol domatesli ve nohutlu bulgur pilavını, üstüne yöremize özgü karacaotlu peynir serptiğimiz ev eriştesini de unutmayayım! Ve tabi, tüm bunlara eşlik eden, belki de hepsinden güzel olan nohut mayalı ekmeğimizi kesinlikle unutmamalıyım.. Hala pekçok evde yapılıyor, tarifi kuşaktan kuşağa aktarılmaya devam ediyor...

ÇEMEN

Kimi yörelerde de bizim çemenimize benzeyen, adına muhammara veya acuka denen kahvaltılık ezmeler yapılıyor. Tabi ben onları sonradan öğrendim, eskiden sadece annem yapıyor zannediyordum:) Annemin çemeni, üniversitedeyken gönderilen kolilerde bulunması en şiddetle istenen gıda yardımıydı:)) Kavanoz hemen bitmesin ister, ekmeğe az sürmeye çalışır, ama dayanamayıp çabucak bitirirdik. Bunun bir sebebi de çemenin hep midemizin aniden kazındığı anlarda aklımıza gelmesiydi. Hala da öyledir ya! Kahvaltılarda aklımıza gelmez de öğleden sonra çay yanında tuzlu birşeyler arandığımızda, ya da bir parça ekmek kopartıp neye banmalı diye dolaba bakındığımızda aklımıza gelir. Bolca yapar annem, bize fazla dayanmayacağını bildiğinden. Kurtarıcı olduğundan bir de tabi, evde bulunmasında yarar vardır. Misafirler için tuzlu birşey olmadığında evde, hemen ekmek dilimlerine çemen sürülür ve daha önce yememiş olan hemen herkes tarifini ister.

Aslında çemenin tarifi "garerden", ama annem yeni yapmış olduğu için kullandığı malzemeler aklındaydı ve son anda etkinlikte bu da olmalı diye düşünerek tarifi bana yazdırdı...

Malzemeler:

- toplam 1,5 kg ev yapımı domates ve biber salçası karışımı
- 6-7 diş sarımsak (tuzla ezilmiş)
- 1 yemek kaşığı kimyon
- 1 tatlı kaşığı tepeleme kekik
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
- 300 g ceviz içi (dövülmüş)
- gerektiği kadar tuz

Tüm malzemeleri tadına baka baka karıştırıyorsunuz. Yanılmamak için ekmekle birlikte tatmakta fayda var. Annem bu sırada yaklaşık yarım ekmek yediğini söylüyor:) Verdiğim miktarlarla 2 büyük konserve kavanozunu dolduran çemeniniz olur. Dayanıklı olduğu için fazla olmasında sakınca yoktur aslında, uzun zaman yenir ama isterseniz miktarları azaltabilirsiniz. Çemenin 1-2 gün sonra tadı oturur, o yüzden ilk servisini dinlendirdikten sonra yapın. İster kızarmış ekmek dilimlerine sürün, ister taze ekmeğe... Yanında peynir ve çayla da harika olur!

Tatlılara gelince...
Çocukluğumdan beri mutfağımızda daima çeşitli tatlılar pişer, çoğu kez sütlaç, sakızlı muhallebi gibi hafif sütlü tatlılardır bunlar. Aydın'da sütlaca tıpkı güllaçta olduğu gibi gülsuyu eklenir. Bir de nişasta, su (bazıları süt kullanır ya da suyla sütü karıştırır) ve şeker kaynatılarak hazırlanan, üzerine de kavrulup dövülmüş susam serpilen pelvize tatlısı vardır, bir çeşit muhallebidir bu.
Ve üstüne bolca ceviz serpilmiş kabak tatlımız vardır bir de tabi... eskiden beri en çok sevdiğim tatlılar arasındadır! Başka başka? Tabi ya, annemin bazen elimden tutarak beni de pazar alışverişine götürdüğü günlerde, tatlıcı amcanın kağıdın arasına sararak elime tutuşturduğu şambaliyi unutabilir miyim?

YEMİŞ TATLISI

Bir tatlı daha vardı ki ben onu bir başka sever, babaannem yapsa, bize de gönderse diye beklerdim. Sütlü incir tatlısı, babaannemin deyişiyle "yemiş" tatlısıydı bu! (Aydın'da incire yemiş denir ve memleketin en güzel incirleri burada yetişir, gerçi sahip çıkamayıp patenti İzmir'e kaptırdık ama hadi neyse:))

Bu bayıldığım tatlıyı yemeyeli çok uzun zaman olduğunu bu etkinlik sayesinde anımsadım. Ve anında damağımda hissettim pişmiş incire eklenmiş sütün o harika tadını! Hemen babaanneme gittim ve bu çok özlediğim tatlının yapımını nihayet öğrendim. Annemden yapmasını istediğimde birkaç kez denediğini ama sütün kesildiğini söylemiş, "bir püf noktası olmalı, babaannen daha iyi bilir" demişti. Babaanneme tarif ettirmenin, ölçü almamın zor olacağını bildiğimden o yaparken izledim. Aslında çok kolaydı, sadece doğru ısıyı tutturmaktı mesele... Sonrası, her kaşıkta çıtır çıtır ağıza gelen yumuşacık incirlerle dolu, bol sütlü ve çoook faydalı bir tatlı. Üstelik sadece 3 malzemeyle!

Buyrun, babaannemin ninesinden öğrendiğini söylediği, ve tabi "garerden" yaptığı bu evladiyelik tatlının tarifiyle noktalayalım:

Malzemeler:

- 400 g kuru incir
- 1,5 kahve fincanı toz şeker
- 750 ml süt

Yapılışı:

1. Kuru incirleri yıkayıp fazla küçük olmayacak şekilde doğrayın. Tencereye alın, üzerini 1 parmak geçecek kadar su doldurun.

2. Tencereyi ocağa alıp arasıra karıştırarak incirler hafifçe yumuşayana dek pişirin. Biraz dişe gelir kıvamdayken (tadarak anlıyoruz:) şekeri ilave edin. Babaanneme "zaten tatlı olmaz mı bu, şekersiz yapsak?" dedim ama olmazmış efendim..

3. İncirler yumuşayınca ocağı iyice kısın, başka bir yerde sütü ısıtmaya başlayın. Süt kesinlikle kaynamayacak ama sıcak olacak (yoksa tatlının içinde kesilirmiş). Sıcaklığı ağzınızı hafif yakacak ama haşlamayacak kadar olmalı. Babaannem aynen böyle tarif etti!

4. İncirleri ocaktan alın, 1-2 dk bekleyip sütü ilave edin, karıştırın. Soğuttuktan sonra servis yapın.